常见烘焙理论知识问答 （下） 速看料

31.泡芙面糊制作时要注意什么？

(资料图片仅供参考)

加入面粉后，要注意烫熟。面粉必须过筛，以减少面粉中的空气。在烫粉时要防止有疙瘩产生，以免影响产品质量。每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬在烘烤时会发起不好，过软则发起不饱满。加蛋液时，必须等面糊冷却后再加。

32.月饼糖浆的作用有哪些？

月饼糖浆主要有以下作用：一是限制和面时面筋形成。二是增加月饼烘烤时上色程度。三是加快月饼的回油速度。四是延长月饼的保质期。

33.月饼糖浆的作用机理是什么？

月饼糖浆的作用机理是：糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能发生美拉德反应，从而促进上色。糖浆在冷却和储存初期，易吸收馅料内的水分，使月饼迅速回软，同时因黏度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油。在储藏时，糖浆因具有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。

34.月饼中加入枧水的作用是什么？

月饼中加入枧水的作用主要在于：可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。其次，使月饼的pH值适中，利于上色。第三，在同酸中和时产生二氧化碳气体，使月饼适度膨胀，口感疏松。

35.什么叫淀粉糊化？

面粉加水并经过搅拌形成面团后，面粉中的淀粉被加热到56－60摄氏度时，淀粉会形成均匀黏稠的糊状胶体溶液现象，被称为淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反应。

36.水在面包生产中起什么作用？

水在面包生产中起到的作用主要有：水化作用、溶剂作用、控制面团温度、控制面团软硬度及延长产品货价期。

37.α-淀粉酶的作用是什么？

α-淀粉酶用在面包加工中能够有效提高面团发酵速度、增大面包体积、降低硬度，使面包柔软且具有较强的弹性，同时改善面包的色泽和风味，从而有效提升面包的品质。

38.完全扩展阶段的面筋在搅拌时应如何判断？

取少量面团，均匀向四周拉伸，拉出的半透明薄膜均匀光滑即可达标。

39.面包制作中，中间醒发的作用是什么？

中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形，同时可缓解面团表面张力，便于操作。

40.面包冷却的标准是什么？

面包冷却的标准是面包中心温度达到32摄氏度，整体水分含量在38%—44%。

41.二次发酵法制作中，面种发酵终点如何判断？

一是发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5倍。二是面团顶部同缸侧平齐，甚至中央部分稍微下陷。三是面筋容易断裂。四是面团表面干燥。五是面团内部有规则的网状结构。六是面团内部有浓郁的酒精味。

42.酵母需要哪些营养？

碳水化合物：供给能量，主要来源是糖类；矿物质：组成酵母细胞正常结构，主要有镁、磷、钾、钠、硫及少量的铜、铁、锌；生长素：促进酵母生长，如维生素B1、维生素B2、泛酸等。

43.软水和硬水制作面包会有什么缺点，该如何处理？

软水会使面筋过分柔软、骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团黏性过大，影响操作，再者，使用软水，会降低面团吸水量，增加成本。补救措施：添加适量无机矿物质，增加食盐或改良剂的用量。

硬水因矿物质含量多，使面筋硬化、韧性变强，抑制酵母发酵，延长发酵时间，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。补救措施：可采取加热煮沸、沉淀过滤办法，来降低水的硬度，同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度，延长发酵时间等措施。

44.如何正确使用高糖酵母和低糖酵母？

凡加糖量超过8%的面制品，需要使用高糖酵母；加糖量低于8%的面制品，可以使用低糖酵母。

45.糖在面包制作中有哪些功能？

一是糖是酵母发酵的主要能量来源。二是糖是甜味剂。三是糖是营养物质。四是糖增加面团香味及色泽增加柔软度。五是可延长面包货架期。

46，油脂在面包制作中有哪些功能？

油脂的润滑作用使面包组织均匀、细腻光滑，并有增大面包体积的作用。增加面团烤盘流动性，改善面团操作性能。减少面团水分挥发，增加面包产品保鲜期。改善面包表皮性质，使表皮柔软。增加面包营养，提供热量。

47.酸性水及碱性水对面包制作有何影响，该如何补救？

酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快，导致气体保留性太差，影响面包成品体积及品质，会加重面包的酸味，口感不佳。补救措施：加入适量石灰水中和后再过滤。

碱性水会中和面团酸度，抑制酶活力，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软，还会溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低保气性，面包颜色不佳，内部组织不匀，气味不好。补救措施：水中加入少量醋酸、乳酸中和或增大酵母用量。

48.如何提高面包的发酵速度？

正确选用高糖、低糖酵母，加大酵母用量。提高面团温度。增加面团吃水量。减少食盐、砂糖用量。减少防霉剂用量或不用。减少油脂用量。提高醒发温度和湿度。

49.如何增大面包入炉的急胀性？

增大面包入炉的急胀性，可以选用优质酵母或增加酵母用量。增大改良剂用量。降低入炉温度,入炉前面包表面喷水。

50.面包制作的基本原料是什么？常见面包发酵工艺有哪几种？

面包制作需要面粉、酵母、水、食盐4种基本原料。常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法3种。

（中焙）

《中国食品报》(2023年06月05日05版)

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